Depuis le XVIIIe siècle, au domaine Saint-Martin, les générations se succèdent, tout comme les diverses cultures, notamment celle de l’olive. C’est en 2000, qu’Henri Cases, gérant du lieu, décide d’impulser une dynamique en plantant 6 ha de la variété olivère, sur les coteaux. Une variété bien adaptée à la région et au climat. Chaque hectare porte 250 arbres qui sont cultivés traditionnellement. Depuis le 5 novembre, la récolte a commencé, alors que la répartition est d’un tiers d’olives vertes, un tiers de tournantes et un tiers de noires. Elle s’effectue avec un peigne et un filet posé au sol. Le jour même, la collecte est amenée au moulin de Limoux où elle est pressée dans les 24 heures (il faut 8 kg pour 1 l). L’huile est obtenue par des procédés mécaniques, à froid et sans aucun ajout d’autres composés. Elle sera ensuite stockée en petites cuves et mise en bouteille sans filtration au mois de mai. C’est une huile au « fruité vert intense » qui offre des arômes caractéristiques de tomates et d’amandes fraîches. Cette huile d’olive artisanale, de qualité exceptionnelle apportera une vraie touche de gastronomie méditerranéenne aux salades, crudités, poissons et légumes.
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